Применение дрожжей в хлебопечении

Хлебопечение - это сложный многоуровневый цикл разнообразных процессов, которые происходят с момента замешивания теста и продолжаются до финальной выпечки изделия. Брожение теста происходит не только благодаря развитию микроорганизмов, которые начинают размножаться при контакте с другими веществами, но и во многом благодаря дрожжам. Дрожжи “поднимают” тесто, делая выпечку более вкусной, воздушной и мягкой. Бездрожжевое тесто используется редко и чаще всего является либо песочным, либо слоеным, либо постным.

Какие бывают дрожжи для хлебопечения

Для выпечки и производства хлеба используются разные виды дрожжей, каждый из которых имеет свои особенности приготовления. Разделяют их по скорости растворения и видам:

  • быстрорастворимые. Растворяются очень быстро, не требуют дополнительного замеса, эффективные и простые в использовании. Этот вид наиболее популярен на хлебозаводах и в домашней кулинарии.
  • сухие. Тоже быстро растворяются, хотя и требуют отдельной активации. Хранятся довольно долго, до недели.
  • прессованные. Отлично подходят для теста из пшеничной муки.

Но все они относятся к одному виду Saccharomyces cerevisiae и изготавливаются из пивных штаммов.

хлебопечение

Прессованные дрожжи производят на отдельных дрожжевых заводах при помощи выращивания, а затем отделения и прессовки. Сухие дрожжи готовятся высушиванием прессованных. Также на некоторых заводах существуют разнообразные виды гибридных дрожжей. В последнее время большое распространение получают закваски, благодаря которым готовят ржаное и пшеничное тесто. Закваски делают из дрожжей и молочнокислых бактерий.

История дрожжей в хлебопечении

Широкое распространение дрожжи получили еще в 19 веке, и тогда начали развиваться отдельные производства прессованных дрожжей. В наше время у производств немного другая цель - получить такие дрожжи, которые будут работать с максимально высокой скоростью, будут долго храниться и не терять своих качеств брожения при заморозке и разморозке.

В прошлом дрожжи получали на пивоварнях, и с тех пор их еще называют “пивными”. Их использовали не только для хлебопечения, но и для изготовления пивных напитков. 

Сейчас дрожжи изготавливаются на производствах при помощи мелассы и добавления разных компонентов. После того, как грибки выросли, их отделяют от питания с помощью сепарирования, промывают и начинают прессовать. В итоге получаются прессованные дрожжи с влажностью 75 процентов. Чтобы сделать из них сухие, их высушивают, пока влажности не останется не больше 10 процентов.

Какие дрожжи не для хлебопечения?

Существует еще несколько видов грибов, которые не подходят для выпечки и способны даже портить хлеб и булочные изделия. Это дрожжи следующих видов:

  • осмофильные;
  • неосмофильные.

Второй тип может портить изделия тремя разными способами. Они могут придавать хлебу неприятный запах ацетона, поражать булки плесенью или давать черному хлебу характерный белый налет (меловую плесень). Последнее не вредно, но также вызывается дрожжами.

Осмофильные виды грибов нельзя использовать для сладкой выпечки, так как они вызывают очень сильное брожение и портят джемы, варенья и прочее.